El chocolate es una sustancia fascinante, es el deleite de niños especialmente, aunque los adultos también lo disfrutan en gran medida, en algunas culturas es considerada una bebida espiritual y forma parte de algunos ritos religiosos.

En este artículo exploraremos como lo hacen, de donde lo sacan, como lo procesan y como llegó a ser ese sabor casi místico disfrutado por personas en todo el mundo.

El chocolate se extrae de la planta o árbol del cacao o cacaotero, cuyo nombre científico es Theobroma Cacao L. (theobroma en griego significa “alimento de los Dioses”), originaria del sur de América y ampliamente conocida y cultivada por las civilizaciones Maya y Azteca, el fruto de este árbol es del tamaño de una papaya pequeña y dentro de el se encuentran los granos de cacao.  El cacao criollo que es el cacao original, tiene una mejor calidad, sabor y aroma mas delicados y es muy usado por los fabricantes de chocolates finos, mientras que el cacao forastero es el mas cultivado ya que tiene una gran resistencia a enfermedades.  En lengua maya, la palabra chocolhaa significa “bebida caliente” y se sabe que en algunos ritos mayas antiguos, se acostumbraba ofrecer una bebida hecha a base de cacao, como bebida sagrada.

 

 

 Flor del cacaotero (Theobroma Cacao L.)

 

Fruto del cacaotero que sale del tronco.

 

Según la mitología Maya, kukulkan le dio el cacao a los Mayas después de la creación de la humanidad, quienes la consumían como una bebida revitalizante que combatía la fatiga, efecto que puede atribuirse a su contenido de teobromina.

 

 

Escultura azteca relacionada al cacao

 

En Centroamérica y México, se venden popularmente discos de chocolate, estos discos contienen el cacao molido y preparado con azúcar, con ellos se prepara una bebida de chocolate bastante rustica muy apreciada por la gente.

 

Taza de chocolate caliente

 

Los españoles, llevaron el cacao como parte del tesoro que consiguieron con la conquista de América junto con la forma de prepara la bebida, de ahí fue evolucionando hasta convertirse en lo que conocemos hoy en día como chocolate.

Corte transversal del fruto del cacao

Como se procesa

El proceso de hacer chocolate a partir de los granos de cacao es largo y delicado, incluye variaciones que constituyen las recetas muy bien protegidas de algunos fabricantes famosos, pero básicamente es como sigue:

Primero se fermentan los granos en hojas de plátano, durante aproximadamente una semana y luego son secados al sol y empacados, todo esto se hace en el lugar donde se cosecha, luego los granos secos son enviados a las grandes fabricas done son examinados y clasificados minuciosamente.   Los fabricantes luego de examinarlos, proceden a mezclarlos según el sabor que deseen dar al producto final, esta mezcla es después tostada para extraerle el sabor, luego se hace pasar los granos tostados por un flujo de aire con el fin de separar la cáscara de la carne del grano.

 

 

secado de granos de cacao

 

Después de haber sido fermentados, secados al sol, combinados y descascarados, los granos de cacao son molidos, lo cual forma un líquido viscoso conocido como licor de chocolate el cual está formado por la grasa de los granos y los mismos sólidos de los granos molidos, este licor es bastante amargo y para nada dulce, muy distinto del chocolate al que estamos acostumbrados, aun así, es posible comerlo en este punto, se puede decir que esto es chocolate puro.

 

Aunque esta mezcla resultante ya es chocolate, tiene un alto contenido de grasa de los granos de cacao, cada grano contiene aproximadamente 50% de grasa, por lo que el paso siguiente es comprimir el licor de chocolate con una prensa, lo que nos deja con una pasta de color café con poca grasa, al secar y triturar esta pasta obtenemos polvo de cacao, la grasa que se extrae se llama manteca de cacao y es utilizada en muchas cosas, incluyendo el chocolate blanco.

Con estos productos, los fabricantes de barras de chocolate por ejemplo, pueden ya añadir otros ingredientes como leche, vainilla, nueces, etc. según su receta celosamente guardada, esto da como producto final los deliciosos chocolates que todos disfrutamos.

 

 

 

Barra de chocolate

 

El chocolate contiene como ingrediente activo una sustancia alcaloide y amarga llamada teobromina, es el equivalente químico de la cafeína en el café, a pesar de su nombre, este compuesto no contiene bromo (que es un elemento químico altamente toxico) sino mas bien su nombre se deriva del nombre científico de la planta de cacao.

 

 

Teobromina 

 

Esta sustancia produce un efecto estimulante en los humanos, aunque no igual al de la cafeína, se usa como vaso-dilatador y como un estimulante cardiaco, también ayuda a relajar los músculos de los bronquios, lo cual es efectivo contra los síntomas del asma, ya fue incluso patentado su uso como agente anticancerígeno.

Se ha dicho que al consumir chocolate se estimula la producción de serotonina en el cerebro lo cual produce sensación de placer.  Un estudio realizado por la BBC indica que derretir chocolate en la boca produce un aumento en la actividad cerebral y ritmo cardiaco, mas intenso que el que se produce con un beso apasionado, además este efecto dura cuatro veces mas, su consumo también dispara la producción de dopamina, un efecto similar al de los opioides aunque legal.

Pero el chocolate también contiene feniletilamina, una sustancia recientemente asociada al enamoramiento, se cree que el cerebro de una persona enamorada contiene grandes cantidades de feniletilamina y que esta es la responsable de las sensaciones que aparecen cuando nos enamoramos como vigilia, excitación, taquicardia, enrojecimiento e insomnio, además parece ser un precursor de la dopamina que se cree es la sustancia responsable de las sensaciones del amor romántico.